viernes, 5 de octubre de 2012

Elaboración del vino en la Contraviesa

 Barranco Oscuro

  • Barranco Oscuro elabora vinos naturales en los viñedos más altos de Europa, en la Sierra de la Contraviesa-Alpujarra de Granada (España).

    El ser humano es globalizador por naturaleza, siempre de aquí para allá intercambiando y transportando productos, entre los cuales desde hace unos cuantos milenios se ha encontrado el vino. Como todos los alimentos, que al fin y al cabo proceden de seres vivos, el vino es por naturaleza algo vivo, evoluciona y cambia de estado con suma facilidad, especialmente si sufre una alteración brusca debido a las condiciones ambientales (temperatura, humedad, luz, etc.) cosa que se facilita enormemente con el simple hecho de transportarlo desde su lugar de origen a otro cualquiera. Desde los principios se han buscado fórmulas y remedios, siendo el uso de azufre en sus distintas modalidades uno de los más extendidos, practicándose también el encabezamiento o incluso la adición de las más diversas sustancias dando lugar a brevajes que probablemente poco tengan que ver con el vino en sí. Junto a la adición de productos se han practicado también desde siempre los más diversos procesos desde las maceraciones que otorgan consistencia al zumo, los trasiegos que lo limpian y separan de componentes sólidos, la crianza en barricas (que probablemente tuvo su origen en el transporte), etc. Todo ello siempre encaminado a obtener un producto estable o al menos más estable, que pudiera ser transportado o guardado manteniendo sus características originales o incluso mejorándolas.
    Hoy en día la enología se encuentra en un punto muy avanzado, descifrando componentes que se encuentran marginalmente en los vinos y orientando la producción hasta en los detalles más pequeños. Existen multitud de sustancias y procesos que guían la elaboración paso a paso, así viene en los manuales y así se estudia en las escuelas. No todo el mundo comparte esa visión. Hay bodegueros (y viticultores a la vez claro) que buscan una elaboración menos intervencionista, más respetuosa con la autenticidad y que sobretodo, niegan que tantas sustancias y tantos inventos sean realmente necesarios.
    Tópicos aparte, el vino es el fruto del paso del tiempo, no es algo que pueda idearse y fabricarse inmediatamente. Debe pasar el tiempo desde que se planta una cepa hasta que su fruto es apto para dar buen vino, desde la vendimia hasta que el vino alcanza su plenitud en la botella y hasta el buen recuerdo que nos deja en la memoria. La búsqueda permanente del atajo, la respuesta inmediata al supuesto gusto del mercado o eliminar la incertidumbre a base de desnaturalizar el producto, solo hacen que el vino sea otra bebida industrial más sin historia alguna.
    O como dice Nicolas Joly, “el vinicultor ha de decidir si quiere que su bodega sea como una maternidad en la que las uvas dan a luz el vino o bien como una clínica de cirugía plastica”
    El Vino, sin sulfuroso, por Laureano Serres en verema.com
    La elaboración de los blancos, por María José López de Heredia, Abril de 1997.
    Evolución en enología, por Iñaki Legorburu. Defiende una aplicación razonada de la técnica pero no un uso que supla nuestras carencias y constituya un auténtico fraude al consumidor.
    Sobre crianza y madera
    Un tema muy leñoso (I), por Luis Vida Navarro en elmundovino.com Un tema muy leñoso (y II), por Luis Vida Navarro en elmundovino.com
    La oxidación/reducción es una reacción química que en el caso del vino tiene al Oxígeno, por exceso o por defecto, como principal protagonista Hoy en día prácticamente no existen los vinos oxidados debido por un lado a la pericia de los bodegueros y la calidad tecnológica del material empleado y por otro al uso intensivo de todo tipo de sustancias conservantes, con un papel destacado para el sulfuroso (SO2). Ayudándose con sulfuroso se puede procurar una mayor oxigenación al vino (mediante trasiegos o procesos de microoxigenación) y evitar que los vinos hagan procesos reductivos que generan aromas poco agradables (conocidos como aromas de reducción), aparte de acelerar la evolución y por lo tanto alcanzar un punto óptimo de consumo con mayor rapidez. Una elaboración con poco o ningún sulfuroso debe evitar los ambientes oxidantes, si la estancia en barrica es prolongada deben evitarse los trasiegos frecuentes y revisarse constantemente los niveles de llenado manteniéndolos al máximo. El ambiente reductivo por excelencia para e vino es la estancia en botella. Ambos extremos pueden llegar a arruinar un vino, pero es generalmente la oxidación, que en el vino supone un aumento de la acidez volátil, la que genera más temores por no tener vuelta atrás, mientras los aromas de reducción pueden por lo general eliminarse con el proceso inverso, esto es, con la administración de Oxígeno. Al momento de consumir un vino, cuando la oxidación ya no es un peligro para su conservación, una aireación más o menos enérgica o prolongada compensará la  reducción en función de la intensidad de esta. Un vino cerrado tardará más en “abrirse” pero durará más en contacto con el aire hasta llegar a su completa oxidación. Los vinos con más capacidad oxidativa probablemente sean aquellos con un PH bajo, con un alto índice de polifenoles y con un grado alcohólico alto.
    ¿Qué hacer con un decantador?, por Luis Vida Navarro en elmundovino.com.
    Envejecer el vino en 15 segundos o la cultura de lo inmediato

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